Hoy os presentamos una guía gratuita con las técnicas más utilizadas para cultivar hongos.
Además de la guía en PDF, en este artículo hablaremos de las diferentes técnicas de cultivo: Qué especies se pueden cultivar con cada técnica, ventajas, inconvenientes y una descripción detallada de cada técnica. Así que ¡Quedaros hasta el final!

Cultivo en tronco

Setas que se puede cultivar

• Seta gris.
• Shiitake.
• Seta oreja.
• Chopo.
• Reishi.
• Oreja
• Otras setas medicinales

Ventajas y desventajas del cultivo en tronco

Ventajas

• Baja inversión inicial.
• Sostenibilidad.
• Gran sabor que aporta el sustrato a los hongos.
• Podemos tener una producción estable durante varios años.

Desventajas

• Se necesita un bosque que no sea de coníferas.
• Necesita temperatura cálida constante.
• Necesita humedad

Cultivo en tronco de setas

Historia

Es la técnica más antigua y se desarrolló en Asia. Sin embargo, hoy en día se sigue cultivando en esta técnica gracias a la baja inversión inicial, su sostenibilidad y el gran sabor que el sustrato aporta a los hongos recolectados.

Se puede usar para el cultivo de cualquier hongo saprófito primario. ¿Qué significa esto? Que sirve para cualquier hongo capaz de descomponer la madera en el bosque. Por ejemplo, la seta gris, de ostra o gírgola, la oreja de judas, shiitake, chopo, reishi, yesqueros medicinales, etc.

Elección de Madera

Tenemos que elegir bien la madera a utilizar. Según sea su dureza, tardará más tiempo en ser colonizada por los hongos, pero mayor tiempo, va a producir.

Las maderas de pino no se pueden emplear y los eucaliptos solo sirven para el cultivo de especies muy concretas.

También es importante, el origen de esa madera. Si está recién cortada (Mejor) o lleva mucho tiempo en el suelo.

Y el tamaño del tronco, su diámetro, longitud, etc. van a influir tanto en la cantidad de micelio que debemos sembrar como en la logística y gestión de la explotación.

Inoculación

Debemos sembrar o inocular el micelio. El micelio es nuestra semilla. En realidad, el micelio son miles de hilos finísimos que salen de las esporas cuando germinan. Estos hilos son los que van a colonizar todo el sustrato y absorber los nutrientes para poder dar los frutos comestibles varias veces al año y durante varios años.

Incubación

La incubación es el proceso durante el cual se produce la colonización del hongo en todo el sustrato. Se debe llevar a cabo en oscuridad, en un lugar húmedo y con una temperatura más o menos cálida o, al menos, constante.

Este último parámetro es el más difícil de conseguir, ya que la mayoría de cultivos en troncos se realizan en el sotobosque. Obviamente, no todas las empresas consiguen mantener los troncos a 20 ºC durante varios meses, sin embargo, esto no es un factor limitante a la hora de poner en marcha una explotación de cultivo de setas en troncos.

Nosotros conocemos una empresa uruguaya que, para la fase de incubación, montó unos invernaderos de doble capa de plástico e inyectó aire caliente entre esas capas, logrando una temperatura estable en el interior del mismo. Es un caso concreto y hay que analizar la inversión que hay que realizar para obtener una mejora en los tiempos de incubación.

Inducción de primordios y producción

Finalmente, para obtener primordios o frutos hay que proceder a la inducción de los primordios. Esto solo se hace en algunas especies, por ejemplo, el shiitake.

Y, lograremos tener producción durante varios años. Según la ubicación y el clima que tengamos podrá ser una producción estable, por ejemplo en países tropicales y ecuatoriales o estacionales, otoño y primavera.

 

 

Cultivo en sustrato compostado y pasteurizado

Setas que se puede cultivar

No todas las setas pueden o deben ser cultivadas por medio de esta técnica, dentro de las setas ideales para este tipo de cultivo están las siguientes.

• Champiñón.
• Pie azul.
• Hongo del sol o barbuda.

Ventajas y desventajas del cultivo en sustrato compostado y pasteurizado

Esta técnica es muy utilizada y estudiada, por lo que se conoce muy bien sus ventajas y desventajas, pero si tú no la conoces aquí te listamos cuáles son.

Ventajas

• Técnica muy estudiada.
• Especies muy productivas.
• Incubación rápida (15 días).

Desventajas

• Alta inversión inicial.
• pasteurización costosa.

Cultivo en sustrato compostado y pasteurizado

Historia

Esta técnica es la que comenzó a desarrollarse en Versalles y ahora se ha tecnificado en gran medida.

Es la técnica que se usa para cultivar champiñón en todo el mundo y algunas otras especies como, por ejemplo, pie azul, hongo del sol o barbuda.

Técnica

Es una técnica muy estudiada y, que requiere mucha inversión inicial para poder competir con las grandes empresas del sector. Sin embargo, nosotros hemos trabajado en pequeños proyectos tanto en Marruecos como en Argelia para poder producir a menor coste y, son proyectos rentables en los que se realizan procesos artesanos equivalentes a los superindustriales.

El primer paso es acumular paja y estiércol o paja y fuentes de nitratos sintéticas como por ejemplo urea. El carbonato cálcico o yeso se utiliza en pequeñas proporciones para mejorar el pH y la agregación. Es interesante picar el sustrato para ayudar al micelio a colonizar más rápido.

Humedecemos durante 24-48 h el sustrato mezclado y lo compostamos entre 10 y 20 días según la temperatura ambiente y otros factores.

Una vez compostado debemos ver el sustrato oscuro, libre de amoniaco y con un olor a tierra de bosque húmeda.

Pasteurización

Pasamos a la pasteurización. Este es el proceso más costoso y que ejecutan las grandes empresas para eliminar gran parte de los patógenos. Decimos gran parte y no todos porque, en este caso, hay algunas bacterias y hongos que ayudan al champiñón a colonizar el sustrato.

Debemos introducir el sustrato en un túnel de pasteurización y mantenerlo durante 4 o 5 días a una temperatura constante que comienza con un pico de calor de unos 60 a 80 ºC y después se mantiene a 45 ºC hasta el final.

Inoculación

Sacamos el sustrato de la manera más higiénica posible y lo mezclamos con el micelio. A este paso se le llama inoculación.

Incubación

La incubación es mucho más rápida que el cultivo en troncos. Normalmente, dura unos 15 días.

Posteriormente, debemos inducir la cosecha y, en el caso del champiñón, esto se hace, quitando el plástico de la parte superior del sustrato y cubriéndolo con tierra de cobertura muy empapada en agua.

Producción

A la semana o 10 días comenzaremos a distinguir pequeños botones blancos que crecen con rapidez y se recolectan. La fase de producción puede durar un par de meses con pequeños intervalos de descanso o inter oleada.

 

 

Cultivo en sustrato pasteurizado

El cultivo en sustrato pasteurizado es una técnica que se ha desarrollado con posterioridad a la anterior y es casi una simplificación de la misma porque las especies que se cultivan con esta técnica no necesitan un sustrato tan degradado o procesado.

Setas que se puede cultivar

• Seta gris
• Shiitake
• Chopo

Ventajas y desventajas del cultivo en sustrato compostado y pasteurizado

Ventajas

• Pasteurización sencilla (Varias horas)
• Especies muy conocidas y con gran mercado
• Proceso reciclable a pequeña escala y de forma artesanal para no tener que invertir grandes sumas de dinero en túnel de pasteurización.

Desventajas

• La gran escala si es necesario un túnel de pasteurización
• si se compra el sustrato a las fábricas, el porte del mismo es caro y el margen económico se reduce.

Cultivo en sustrato pasteurizado

Técnica

En esta técnica solo tenemos que acumular paja picada. La humedecemos durante uno o dos días hasta alcanzar el 60% de agua. Normalmente, no se mide la cantidad de agua que se añade, ya que la paja de cereal únicamente va a absorber la cantidad que necesite. El resto lo va a lixiviar.

Una vez conseguida la mezcla correcta, se debe pasteurizar en un túnel de pasteurización. Las grandes empresas diseñan túneles de hormigón o ladrillos, pero también se pueden usar las cabinas isotermas de camiones o incluso contenedores isotermos marítimos que se compran de segunda mano.

A nivel artesano, también se logra pasteurizar hirviendo el sustrato en bidones metálicos a los que se añade una fuente de calor debajo de ellos.

Solo es necesario pasteurizar varias horas y no días completos como en la técnica anterior.

Posteriormente, se inocula el micelio y se pasa a incubación.

Incubación

La incubación o colonización del sustrato suele durar entre 20 y 40 días dependiendo de la especie de seta sembrada y de la temperatura de incubación.

Para la fase de inducción de primordios debemos dar un choque de frío, que es algo muy sencillo de hacer en el caso de las setas o dar un baño de agua para producir shiitake. Cada especie es diferente. Este paso se podría incluso omitir, pero, la producción va a ser menor.

Y ya llegamos a la fase de producción donde recolectamos los frutos en un ambiente fresco, húmedo, ventilado e iluminado.

 

 

Cultivo en sustrato estéril

Esta es la última de las técnicas que se han desarrollado para el cultivo de hongos. Ha abierto la puerta al cultivo de multitud de especies que antes se producían solo en troncos. Y ha logrado acortar en gran medida los plazos hasta llegar a la producción.

Setas que se puede cultivar

• Shiitake
• Cardo
• Oreja
• Chopo
• Enoki
• Reishi
• Shimeji
• Yesqueros

Ventajas y desventajas del cultivo en en sustrato estéril

Ventajas

• La técnica más utilizada en la actualidad
• Reducción drástica de tiempos de todo el proceso
• Gran cantidad de especies que se pueden producir con la misma técnica de cultivo
• pequeña inversión inicial a pequeña escala

Desventajas

• Gran inversión inicial a gran escala
• Algunas de las especies que se cultivan con esta técnica tienen menos mercado que la seta, champiñón o shiitake

Cultivo en sustrato estéril

Técnica

Aquí, el sustrato puede ser cualquier cosa, desde hojarasca que se acumula en las calles (ej. Proyecto en la ciudad mexicana de Oaxaca), hasta papel de periódico, borra de algodón, tallos de maíz, cascara de pipas de girasol, hojas de plátano o bananeras, etc.

Debemos mezclar el sustrato principal con alguna fuente de nitrógeno que puede ser un salvado de trigo, trébol o incluso urea en pequeña proporción.

Humedecemos y embolsamos. Aquí la calidad del plástico es importante. Debe soportar grandes temperaturas y presiones. Damos fe porque, nosotros cometimos ese error hace muchos años y se fundió dando lugar a un gran desastre.

Sometemos el sustrato a una temperatura entre 100 y 120 ºC entre 1 y 12 horas hasta lograr esterilizar por completo todo el sustrato. En este caso no queremos mantener ningún tipo de microorganismo con vida.

Esto se puede hacer en autoclaves de alto coste o en equipamientos artesanos muy sencillos y prácticos.

Una vez que se ha enfriado, inoculamos el micelio del hongo que queramos sembrar y pasamos el sustrato a incubación. Según la especie, la mezcla de sustrato y la temperatura de la sala, tendremos que esperar 3 a 8 semanas.

Y pasamos a producir en una sala húmeda, fresca e iluminada.  Hay muchos productores que cultivan en invernaderos, umbráculos, cuevas con luz, bodegas o incluso sotobosque.

Y hay empresas que comercializan estos sustratos listos para producir.

 

 

Cultivo en sustrato simbionte

El cultivo en sustrato pasteurizado es una técnica que se ha desarrollado con posterioridad a la anterior y es casi una simplificación de la misma porque las especies que se cultivan con esta técnica no necesitan un sustrato tan degradado o procesado.

Setas que se puede cultivar

• Trufa
• boletus
• níscalos
• turmas

Ventajas y desventajas del cultivo en en sustrato estéril

Ventajas

• Puesta en valor de terrenos baldíos o con tierras malas
• Cultivo de especies con gran valor comercial.
• Facilidad para exportar la producción

Desventajas

• Tiempo de espera a la producción de algunas especies, por ejemplo, las trufas
• Técnica muy reciente por lo que, en algunos casos, menos estudiada
• Inversión inicial elevada si no se tiene terreno

Cultivo en sustrato simbionte

Finalmente, vamos a hablar de una técnica de cultivo totalmente diferente, pero que permite cultivar en exterior trufas, boletus, níscalos o turmas.

Son todas especies muy rentables y que permiten cambiar de cultivos agrícolas tradicionales como el olivar, cereal o girasol a estas especies.

Además, también permite poner en valor fincas forestales con suelos de baja calidad porque ahí es donde se desarrollan mejor algunos de los hongos simbiontes.

Técnica

En este caso, para resumir la técnica de cultivo, nos vamos a centrar en las trufas. Por un lado, tenemos que recoger bellotas y germinarlas en contenedores especiales con un fondo profundo porque lo que queremos favorecer es el desarrollo de las raíces.

Por otro lado, tenemos que conseguir trufas maduras, llenas de esporas. En las técnicas antiguas artesanas, se bate toda la trufa con una batidora que tenga las aspas romas en un recipiente con agua y algún gelificante que puede ser agar.

Cuando las plantas de encina, roble, coscoja u otras hayan germinado y tengan un año de crecimiento, se sacan del contenedor y con mucho cuidado, se limpian de tierra.

Se sumergen las raíces en el recipiente con la solución de esporas de trufa y se vuelven a introducir en otro contenedor más grande y más profundo.

Se llevan todas las macetas al vivero y se mantienen allí otro año, testando cada varios meses si se ha producido la simbiosis y el número de puntas de raíces colonizadas por el hongo.

Después, se llevan a campo las plantas y se siembran en tierra.  Se mantienen, creciendo y con las labores agronómicas de poda, escalda o bina hasta los 6 u 8 años que comienza la producción.

La recolección de trufas, se puede mantener 50 a 80 años, aunque al final va decayendo un poco y merece la pena volver a comenzar el proceso.