El champiñón, un cultivo muy rentable

Escuchamos muchas veces que tal seta es más rentable que otra. Que unas especies no son rentables.

Esas afirmaciones tan rotundas e inocentes equivalen a decir que una tienda de pantalones es más rentable que tener una tienda de zapatos, por ejemplo.

Depende de muchos factores y, en muchas ocasiones, el champiñón es un cultivo muy rentable y más rentable que otras especies cuyos precios rondan los 20 € y las personas ajenas al sector se deslumbran por el precio sin tener en cuenta la demanda, la dificultad de cultivo, el coste del sustrato, etc.

Momentos en los que el champiñón es más rentable que otras especies

Hay que tener en cuenta nuestra situación, ubicación, clima, mercado, tiempo disponible, instalaciones para elegir cuidadosamente la especie a cultivar. Desglosamos los factores.

Mercado o demanda

El champiñón es la especie más cultivada y comercializada del mundo. Merca Madrid comercializa en torno a 7 mil toneladas de media al año. En Merca Barna, son unas 5 mil toneladas de media anuales.

Entonces, si estamos en una región con pocos habitantes como Castilla-León, zonas de Castilla La Mancha o Teruel, por poner varios ejemplos, las especies más rentables para poder ofrecer son las que más demanda tienen y estas son el champiñón, la seta y el shiitake, por ese orden.

Si nos encontramos en África, el champiñón es aún más rentable porque, en ocasiones, es el único que se comercializa. Todo el continente está abastecido por latas de champiñones chinas y, si hay un productor que ofrece champiñones frescos, tiene todo el mercado para él.

En Sudamérica ocurre algo similar. Los productores están situados a gran distancia entre ellos, por lo que merece la pena ser autónomo, aprender a cultivar desde cero y ofrecer un producto altamente demandado.

Instalaciones

Es cierto que el champiñón tiene más fases en el proceso de preparación del sustrato que la seta, por ejemplo, pero estas fases se pueden llevar a cabo de forma artesanal, sin necesidad de invertir grandes sumas de dinero en inversión inicial. Nosotros lo hemos comprobado en Marruecos y Argelia.  Ahí, los cultivos artesanales son realmente rentables.

Si estamos en Europa, los procesos artesanales necesitan mano de obra y es más difícil competir con las grandes fábricas. La buena noticia es que no es necesario competir, sino comprarles el sustrato ya inoculado. Eso resta mucho tiempo y dinero en inversión inicial.

Si tenemos una nave mayor de 700 m2, la única especie rentable es el champiñón. Porque, cualquier otra especie va a producir más cantidad de la que se podría vender. Esto es muy importante porque hemos visto cerrar proyectos por exceso de producción que no se vende.

El champiñón se vende varias veces más que otras especies. Por cada caja de setas o shiitake vendida, se pueden comercializar 5 o 10 cajas de champiñón en cualquier mercado.

Además, una instalación de 700 a 1000 m2 permite realizar diferentes salas e ir rotando la producción para tener un stock estable.

Tiempo disponible

En Europa, al tener la oportunidad de comprar los sustratos, el tiempo que se dedica a la siembra es mucho menor, por lo que la carga de trabajo se concentra en la recolección de cosecha y venta. Esto permite poder defender los precios, elegir mejor los clientes a los que se lleve el producto, etc.

Clima

El champiñón tiene la fama de ser exigente en las condiciones climáticas. En parte es cierto, pero cada vez se están produciendo variedades más adaptadas al clima, variedades de frío, variedades de momentos cálidos, etc. y se puede jugar con ellos. Si se tiene una cueva, bodega o sótano es ideal. Si no, es importante aislar bien las salas en caso de tener un clima continental. La buena noticia es que la alta productividad del champiñón hacen amortizar antes la inversión en aislamiento.

Datos económicos

Vamos ahora a analizar la rentabilidad del cultivo del champiñón.

Los análisis se pueden hacer con muchos enfoques, cultivo artesano con sustrato propio o sustrato comprado.

Cada uno de los casos dan resultados económicos muy diferentes entre sí, pero ambas situaciones pueden ser absolutamente rentables.

Por facilidad, vamos a elegir la compra de sustrato.

Si, por poner un ejemplo, se disponen de 5 salas de producción con estanterías. Nosotros vamos a analizar la situación si se disponen estanterías, de manera que en cada sala se puedan cultivar hasta 7 alpacas/m2 para lograr 500 unidades por sala que es el pedido mínimo de muchas empresas productoras de sustrato.

El champiñón suele dar tres o cuatro oleadas con una producción total de entre 5 y 7 kg. Vamos a analizar en el supuesto de dar unos 5 kg por paquete. En la primera produce en torno a 2 kg por bolsa y en la segunda en torno a 1,5 kg por bolsa y la tercera y cuarta, unos 900 gramos. Entre ellas hay 5-10 días de descanso de media. Se ha estimado una semana de descanso entre un cultivo y otro en cada sala para poder eliminar correctamente las bolsas y desinfectar a fondo.

El coste de cada compra es de 1.755 € sumando los 2,10 € que cuesta cada bolsa más 10% de IVA más 200 € de tierra de cobertura más 400 € de porte desde la fábrica.

El champiñón se vende siembre sin incubar, la incubación es rápida, unos 15 días, posteriormente hay que echar la tierra de cobertura y esperar otros 10 o 15 días para que comience la producción. Dicha producción es mucho más estable que las demás setas de cultivo, lo cual es una ventaja porque apenas hay rotura de stocks.

La siguiente tabla muestra los resúmenes mensuales con un precio de venta medio de 1,80 €/kg:

kg mensuales 4.029 €
ingresos brutos 7.202 €
coste sustrato 2.925 €
Ingresos-gastos variables 4.277 €
  • habría que restar los gastos fijos mensuales (autónomo, teléfono, luz, etc).
  • Depende de nuestro tiempo disponible, hay que contemplar una partida de gastos para personal recolector.

La siguiente tabla muestra cómo pueden oscilar los beneficios si se comercializa a diferente precio.

PRECIO MEDIO DE VENTA PRECIO EQUIVALENTE EN BANDEJA DE 200gr BENEFICIOS MENOS GASTOS FIJOS (si se estiman en 1200€)
1,50 €/kg 0,30 €/U 1050 €
2,00 €/kg 0,40 €/U 2300 €
2,50 €/kg 0,50 €/U 2720 €
3,00 €/kg 0,60 €/U 3018 €

Si se comercializa en bandejas, el precio es aún más elevado. La variedad portobello es aún más apreciada y la técnica de cultivo es la misma.

Portobello en bandejas puede comercializarse fácilmente a más de 0,6€/bandeja de 200g, es decir, más de 3€/kg. Y otra opción interesante y atractiva es mezclar en la misma bandeja champiñón blanco y portobello.

Para finalizar, damos datos de mercado de algunas lonjas españolas.

MERCAMADRID KG SEMANA PRECIO MAX PRECIO MIN PRECIO FRECUENTE
CHAMPIÑÓN 316.680 2 1.2 1,5
SHIITAKE 34.456 5 5 5
SETA 42.109 3.5 1.5 2,18
MERCABILBAO
CHAMPIÑÓN 14469 2.3 1.2 1.6
SHIITAKE 699 7.5 6.5 6.6
SETA 4410 3.4 2.6 2,9
MERCASEVILLA
CHAMPIÑÓN 6.971 1.8 1,56 1,68
SHIITAKE 996 7,5 6,14 6,42
SETA 1.195 5 3.77 4,35

Las siguientes imagenes muestran el precio al público de bandejas de champiñones.

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