Las setas del género Pleurotus son las segundas por importancia en consumo y producción en España. Sin embargo, desde que nosotros comenzamos a cultivarlas en 2002 hasta ahora, han entrado muchas variedades distintas que han enriquecido y llenado de color las cartas de los restaurantes.
Nosotros vamos a describir en este artículo las 4 especies de setas más interesantes para la hostelería.
Comenzamos:
Seta gris común: Pleurotus ostreatus
Es la seta gris más conocida de todas. Hay muchas variedades dentro de esta especie. Hay variedades que se pueden cultivar en casi todas las estaciones, otras de invierno, con un color gris plata precioso. Finalmente, algunas que son capaces de crecer a mayor temperatura, lo que las hace más atractivas para el verano de cara a facilitar la producción.
Seta marrón de verano: Pleurotus pulmonarius.
Últimamente, la hemos visto con el nombre de seta de Phoenix o italiana. Es una variedad que crece fácilmente, entre 18 y 23 grados de temperatura.
Son muy planas, de mediano tamaño y tienen una coloración parda con numerosas venas más oscuras muy características. Su borde es ondulado. Produce gran cantidad de esporas por lo que los cultivadores deben ser muy prudentes y tomar precauciones si van a trabajar durante bastante tiempo en la sala de producción.
Nosotros comenzamos a cultivar esta especie en el 2004.
Seta amarilla: Pleurotus citrinopileatus
Nosotros comenzamos a cultivarla en época estival hace varios años ya por su rápida incubación y facilidad de crecimiento cuando ya no pueden crecer las setas grises.
Es una seta amarillo limón super atractiva para los mercados porque es muy vistosa. Crece en racimos numerosos y son setas relativamente pequeñas, ideales para bandeja.
Seta rosa: Pleurotus salmoneo-stramineus
Esta especie ha sido la última en entrar en hostelería. Es una seta de tamaño mediano a pequeño, muy agresiva y capaz de crecer a 25ºC. Su color rosa fuerte la hacen muy atractiva y fotogénica. Tiene otra cualidad curiosa y es que cambia de color al cocinarse, pasando de rosa a salmón en pocos segundos.
Hay muchas otras especies de Pleurotus que aún no han llegado a nuestros mercados pero, estamos comprobando que cada vez evolucionan los mercados con mayor rapidez y
Pasamos un enlace a un estudio científico de la Universidad de Veracruz, México, donde repasa las especies del género Pleurotus.
También hay otras especies dentro del género Pleurotus como por el ejemplo la seta de cardo o Pleurotus eryngii pero de el hablamos en otros artículos como por ejemplo en Nuevos hongos rentables en Hostelería
En nuestros cursos de cultivo hablamos tanto de su cultivo como de su comercialización, precios de mercado, normativa, instalaciones, etc.
